真的好溫馨..
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【發現台灣味】滷味媽媽碩士兒 現代和傳統的戰爭
更新日期:2008/05/11 21:06 張婯嬅 TVBS
牛肉麵老闆黃麗靜:「我是一個認真的女人,我覺得我很認真,我超認真!」老闆兒子王又慶:「要來豐富她的生命,怎麼變成好像回來取她性命的感覺。」


黃麗靜:「這是腱子肉,先滷40分鐘,40分鐘以後再丟牛條肉,一定要條肉,牛肉有人說腱子肉好吃,我覺得腱子肉是切盤的比較好吃,條肉是牛肉湯麵比較正統一點的。」

兩樣都有人喜歡,乾拌麵就用腱子肉,湯麵用條肉,再搭配Q到會彈牙的麵條,黃麗靜以這樣的口味闖蕩30年,最鼎盛時期曾有近40間加盟店。黃麗靜:「你看這麼多的牛筋,等一下撈起來以後熬湯喔,撈起來以後放牛骨。」

取食材本身的甜份增加風味,湯頭濃郁而不膩,黃麗靜說這就是好吃的秘訣,她也以同樣的方法做滷味,不過用的是豬骨頭湯。黃麗靜:「把它攪拌一下,等一下顏色會變,這也是一樣丟下去,再來放?,給它去腥味,還有加一些滷包。」

這鍋滷湯看起來沒什麼不同,但其實它不加一滴醬油,使用的是秘傳焦糖滷汁,再搭配陳年老滷提味,當然中藥也不能少,小小的一個滷包多達15種藥材,同時火侯的控制也很重要,黃麗靜有一招獨門撇步。黃麗靜:「要給它悶,肉類才會嫩,肉類是越煮越澀,你如果用悶的會嫩。」

但不同部位,滷製的時間也不同,10多樣滷味就有10多種滷法。黃麗靜:「至少滷2個小時,悶4個小時,我都這樣。」記者:「這個悶這麼久?」黃麗靜:「這個悶最久,因為它有軟骨,每一塊都超有彈性、超Q。」

客人:「我大概吃20幾年,因為我先生都長期只喜歡吃他們家。」客人:「我是從台中來的,它的肉質不曉得每次看起來都爛爛的感覺,但是吃起來,肉跟皮的嚼勁都非常有。」

儘管手藝已經擄獲客人的心,不過黃麗靜仍不斷的研究改進,認真的態度已經超乎想像。黃麗靜:「剩下的牛肉麵,有時候整碗沒有喝到,有吃過了,我還是會舀過來喝,我現在還是會常常這樣,有時候會讓人覺得這個老闆在做什麼?連那種都在喝,但是我覺得那是一個過程,你必須要了解客人為什麼不吃,像滷味吃剩下的,我一定會拿回來吃,我今天到底問題出在那裡,才可以去改進。」

要求完美的個性,讓店裡的麵和滷味每天固定品質,果然有人天天來捧場。黃麗靜:「他就是天天來的。」客人:「天天來的,它的味道有滷進去,而且它的一些香料的味道都很平均、很溫和。」

沉浸在工作中,黃麗靜把它當興趣,越忙越是開心,不過2年前卻幾乎沒了生存意志。黃麗靜:「我去彰基看醫生,第一句話就說你不用檢查,你這個是癌,瘤變成癌,當時快昏倒了,在彰基哭了2個小時。」

黃麗靜罹患的是甲狀腺癌,已經第3期,兒子王又慶接到電話,立刻辭掉台北的工作回到家鄉。王又慶:「剛開刀的那陣子,就會覺得說會不會就這樣失去她了。」

王又慶原本是科技新貴,在母親生病前才辭去高薪的工程師,因為他一心想創業,儘管母親的麵店開放加盟經營有成,他並不打算接下來,因為照顧麵店太累,他準備在台北開自己的店,但就在母親生病後,他頂著清華大學碩士學歷,當起店小二,幫媽媽賣麵。王又慶:「我從小到大都在外面唸書,從高中就在外面,高中、大學、研究所、工作都沒有在彰化,就都在外面,就覺得跟媽媽相處的時間已經很少了,結果又遇到這個事情,萬一真的沒有了話,好像會變成一輩子的遺憾。」

不過朋友還是認為,一個清華碩士回家煮麵太誇張,倒是王又慶自己很看得開。王又慶:「我覺得念到碩士來做店小二也不可惜,我覺得碩士的訓練讓我學到最多的是獨立思考的能力,我覺得我有從教育訓練裡面去得到這樣的能力,我拿這樣的能力出來過我的人生,我覺得很好啊。」

黃麗靜開刀治療後病情獲得控制,而且生性樂觀馬上又開始工作,完全看不出來生病了,儘管如此兒子還是繼續幫母親賣麵,然而卻開始改造麵店,他希望店裡所有流程簡單化、標準化、制度化。

首先他要換掉店裡的日光燈,想把白晝光換成黃色的燈管,但數量不少30多盞,母親不同意,母子倆第一次大吵。黃麗靜:「吵了很久。」記者:「吵架對不對?」王又慶:「對。」記者:「怎麼吵,他怎麼了?」黃麗靜:「我兒子,我說可以用就好了,你怎麼這麼浪費一支好幾百元買的。」王又慶:「我覺得賣吃的應該要給人家一種溫暖的感覺,生意才會比較好,如果一間店看起來很冷很死白的話,你會有點激發不出他吃的慾望。」

無法說服母親,王又慶自掏腰換掉所有的燈管,母親還在氣頭上,他又去買了這個白板,方便把客人點的餐寫在上頭,母子倆又吵了一架。黃麗靜:「我覺得人多還要寫,還要跟他們講,我覺得浪費很多時間。」記者:「多此一舉?」黃麗靜:「對對對,多此一舉。」王又慶:「妳覺得妳記得起來,只是現在老了記不起來,這個就是一個爭執的地方,像她會覺得說她會老,她記憶力會衰退、會不好,那我們再請一個員工,像她腦筋這麼好的人很難,就會造成我們徵人上的門檻。」

希望工作更有效率,王又慶要改變切辣椒的方式,他想買一台攪汁機,但又和母親發生爭執。黃麗靜:「我覺得以前都這樣,現在為什麼要改?」王又慶:「對我來講這是簡單化的實踐,如果她不能接受的話,我就很悶,我就不管,先去買回來再說,先斬後奏!」

黃麗靜:「我說浪費了2、3千元,不用錢,用手剪就好了。」王又慶:「有空用剪的就好了,問題是有時候真的很忙、很忙,你連剪切的時間都沒有,用這樣3秒鐘,有時候不到3秒鐘就好了,這跟忙不忙沒有關係,就算不忙也要用這個,你把那個時間節省起來,拿去睡覺也好,起碼你可以休息啊。」

王又慶說他心裡有一把創業的火在燒,所以每天都有不同的點子,想讓麵店的生意更好,而為了開拓外送市場,王又慶添購了秘密武器,又和母親吵架。王又慶:「為了這一個吵了多久。」記者:「這是什麼東西?」王又慶:「保溫袋。」黃麗靜:「他說一定要給客人說,送到人家家裡面去,還是熱熱的,我說很麻煩啊,到現在我才覺得好用,而且有客人跟我們反應,你們真體貼、真細心,聽起來多好、多舒服。真的就那麼一句話,你們真體貼,很多人都這麼說。」

三天一小吵五天一大吵,兒子老是衝撞母親,但這場現代和傳統的戰爭,卻讓母子的感情越來越好,因為麵店的生意成長五成。黃麗靜:「他這個買完,我會跟他吵那個,另外一個那個吵完,又另外吵一個,那個吵完又另外吵一個,很多。」記者:「因為他不斷的改變?」黃麗靜:「不斷的不斷的給我改變,所以常常跟他吵架。」記者:「那現在看起來呢?」黃麗靜:「超感謝的,感謝還是感謝。」

不過兩人的磨合期並沒有就此結束,半年前發生一次最嚴重的爭執,兒子把門給踹破了。黃麗靜:「嚇得,恨死他了!當時恨死他了!」王又慶:「後來我媽就哭了,那我覺得,我回來,我放棄一切跑回來,覺得就是要來豐富她的生命,怎麼變成好像回來取她性命的感覺,覺得還蠻難過的啦。」

踢破了門,似乎也衝過了包容的臨界線,王又慶在隔天做了一個重大的決定。王又慶:「剛好閒晃的時候看到這間店面,那我也沒有去比較其他家店面,就看到這間,我覺得我應該做得起來,然後那天下午看到,晚上決定就來付訂金了。」

王又慶決定自己開店,賣的是媽媽的滷味。他覺得管理比較容易,因為他計畫北中南都開分店。王又慶:「我們招牌是中間那排,有雞爪、鴨頭、翅膀還有豬耳朵,很不錯,風味很特殊。」客人:「不錯不錯,風味很特殊,有點茶香的味道。」

王又慶很衝動的租下這間店面,不過當時他卻按兵不動,花了2個月的時間,看了20、30本創業的書積極準備,因為資金是借來的,沒有失敗的本錢。王又慶:「我想到的辦法盡量派上用場,像海報就拼命做,有不同的促銷活動,讓客人試吃雞爪1元,就5折、3折。」

王又慶還自己設計有冷藏,可防灰塵的滷味櫃,最重要的是前面的蓋子可以掀開來,讓客人自己動手挾,這樣才會挾得多。王又慶:「如果讓客人去主動參與的話,想說這個也好,這個也一點,無形之中不知不覺的就會一盤了,這樣子。」

儘管是小細節,王又慶都用心規劃,甚至連店名也有特別意義,他以母親的暱稱來命名。王又慶:「我那次踹門好像在取她的性命嗎?我覺得是要豐富她的生命,所以這間店就當做是來榮耀她的一個方法。」

不過現代與傳統的這場戰爭,還在母親的心中掙扎,她很為兒子擔憂。黃麗靜:「我說能夠生存嗎?能夠生存嗎?只有滷味就能夠生存嗎?結果出乎我的意料之外,大大的喔,大大的出乎我的意料之外。」

開幕的第1個月就賺錢,而且生意越來越好,業績是母親原本預估的10倍以上。黃麗靜:「以前是店小二,現在他說他不是店小二,說要讓他自己說。」王又慶:「就是總裁。」媽媽笑說現在都乖乖聽兒子的,連經營好幾十年的麵店,都捨得挪出一大半的空間,下個月要擴建廚房,因為兒子的滷味店預計要再開2家。王又慶:「簡單講她喜歡錢,再開一家店,賺的錢都給她這樣子。」黃麗靜:「我就跟他講過,我在生病的時候,錢一貼,那五個孩子一貼,我的精神就來了,他就是這樣,你要錢是不是,好,我開第二家給你去賺,要再賺我給你三家再去賺,員工他們都知道啊,生病啦,五個孩子貼了沒?」

媽媽創立麵店的那一年,兒子剛好出生,靠著麵店養大了孩子,現在兒子為了媽媽,幫老店創造新生命,讓她延續下去。黃麗靜:「他講過一句話說,媽媽以後我的成就 就是你的成就,以後我有的就是你給我的,真的這種話聽了,現在都想流眼淚,有時候想到就覺得很值得,非常值得了!」


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